Le tanin est l’un des principaux composants du vin, et notamment le vin rouge. Et si on le connaît surtout pour la sensation de sécheresse en bouche qu’il procure, il a aussi une influence sur la longévité et le caractère du vin. Découvrons plus en détails tous les secrets du tanin dans le vin.
Tanin : définition
Les tanins sont des composés antioxydants que l’on retrouve en plus ou moins grande quantité dans tous les végétaux. Ce polyphénol a alors pour mission de les protéger des diverses toxines.
Dans le monde de la vigne, les tanins sont essentiellement présents dans la peau des raisins, mais aussi dans la rafle (partie verte de la grappe de raisin) et dans le pépin de raisin. Certains vignerons choisissent alors de conserver toutes ces parties du fruit lors du processus de vinification, afin d’obtenir des vins tanniques. D’autres, à l’inverse, préfèrent supprimer les rafles et limiter le contact entre le jus de raisin et les peaux de raisins, pour obtenir des vins plus légers.
De manière générale, la quantité de tanins est bien plus importante dans les cépages noirs, comme le pinot noir ou le cabernet sauvignon. C’est pour cette raison que l’on retrouve une structure tannique bien plus marquée dans les vins rouges que dans les vins blancs.
Bon à savoir : les fûts de chêne, eux-mêmes constitués d’un végétal (le bois), comportent également des tanins.
Pourquoi la présence des tanins est essentielle dans le vin ?
En viticulture et en viniculture, la mission principale des tanins est de protéger le raisin, puis le vin, de l’oxydation. Grâce aux propriétés antioxydantes de ces polyphénols, les maladies et parasitent ne prolifèrent pas. La maturation est alors de bien meilleure qualité.
Lors de la dégustation de vins, le tanin joue plutôt un rôle structurant des différents crus. En effet, les tanins offrent cette perception unique en bouche et confèrent de la structure au vin.
Les vignerons doivent toutefois être très vigilants, car un mauvais dosage des tanins peut déséquilibrer totalement le vin. Les tanins durs seront alors râpeux et désagréables, tandis que les tanins doux seront sûrement trop discrets. L’idéal est de parvenir à obtenir des tanins soyeux, qui donneront l’impression de velours en bouche.
Bon à savoir : les vins rouges jeunes peuvent parfois avoir des tanins rugueux qui évoluent et s’arrondissent avec la garde.
Les tanins : un composant qu’on ne retrouve que dans le vin ?
Nous l’avons vu, les tanins sont présents dans de nombreux végétaux, ainsi que dans certains aliments. Dans les vignes, on les retrouve dans les pépins de raisin et les peaux des raisins, mais vous consommez probablement régulièrement d’autres sources de tanins :
- Le chocolat noir ;
- Le thé ;
- Le café ;
- Les fruits (pomme, poire, raisin, kaki, framboise, myrtille, mûre…) ;
- Les légumineuses (lentilles, certains haricots…) ;
- Les épices (clou de girofle, cannelle…)…
Après cette énumération, vous vous êtes probablement remémoré cette astringence en bouche que vous ressentez en mangeant un chocolat noir avec une forte teneur en cacao, ou en croquant dans une pomme pas très mûre. Ce sont les tanins présents dans l’aliment qui offrent cette sensation si particulière.
Les tanins sont-ils dangereux pour la santé ?
Les tanins puissants ne sont pas toujours agréables en bouche, mais ils ne représentent pas du tout un danger pour la santé. Au contraire, les propriétés antioxydantes sont excellentes pour la santé, et une consommation régulière de tanins contribue à une bonne santé cardiovasculaire.
En revanche, certaines personnes sont plus sensibles aux caractéristiques des tanins, et peuvent ressentir des maux de tête ou des douleurs d’estomac après consommation.
Existe-t-il des vins sans tanin ?
Comme les sulfites, les tanins sont naturellement présents dans les baies de raisin, il est donc impossible de trouver un vin sans tanin. Par contre, les vins rouges en contiennent moins que les vins rosés et les vins blancs.
Le rôle des tanins dans le vin est indispensable, mais le travail du vigneron est de parvenir à trouver le juste équilibre pour une dégustation agréable et soyeuse. Vous souhaitez en apprendre davantage sur les tanins ? Pourquoi ne pas vous inscrire à un atelier de dégustation des vins ?
